«A mi manera». Raffaele Lenzi, chef ejecutivo del restaurante Sereno Al Lago, galardonado con una estrella Michelin y ubicado en el hermoso hotel del mismo nombre con vistas al lago —uno de los hoteles más elegantes que he visitado—, empieza por sí mismo. Lo hace porque su mano, en comparación con mi visita anterior hace un par de años, se ve más segura y consciente. Y lo hace porque su trayectoria vital lo ha llevado en los últimos años a acercarse al coaching, esa metodología de desarrollo personal que consiste en trabajar junto a un profesional que, sin imponerse ni dar consejos, te guía hacia el logro de ciertas metas o un mayor grado de autoconocimiento.

Por supuesto, no tengo las herramientas para comprender cómo y hasta qué punto este proceso es efectivo o ha influido en el chef Lenzi, pero si tuviera que juzgar únicamente por mi experiencia en la mesa, diría que sí. Nacido en Nápoles en 1984, Lenzi dejó Italia muy joven para adquirir experiencia en Inglaterra y Estados Unidos, y a su regreso a casa en 2008, trabajó con grandes maestros: Bruno Barbieri en Arquade, Elio Sironi en Bulgari Hotels & Resorts, Pino La Marra en Palazzo Sasso y Stefano Baiocco en Villa Feltrinelli. Posteriormente trabajó en Milán en Armani Hotels & Resorts, en Hong Kong en Bo Innovation, en Los Gatos en Manresa (California), en Turbigo (en el barrio de Navigli) y como coordinador de Seven Stars Galleria, coordinando el restaurante estadounidense James Beard en la EXPO Milán. Se unió a Al Sereno en 2016 como chef ejecutivo y en 2019 se convirtió en chef corporativo del grupo, que también incluye Villa Pliniana, una residencia histórica en el lago Como, y Le Sereno, su propiedad hermana ubicada en la isla caribeña de Saint-Barthélemy.

Lenzi es un napolitano atípico, poco acostumbrado a la oleografía, quizá porque ha viajado mucho por el mundo. Su cocina es regional, de temporada, fruto de una memoria personal que trasciende sus orígenes, con una marcada atención al equilibrio y a la belleza del plato. Las verduras son una parte fundamental de su propuesta; uno de sus principales objetivos es convertirlas en un elemento esencial de su gastronomía. Para la cena, ofrece el menú A Modo Mio (210 euros por persona), el Omaggio alla Tradizione (Homenaje a la Tradición), con platos menos vanguardistas (175 euros), y el Vegetali, Tuberi e Radici (Verduras, Tubérculos y Raíces), claramente vegetariano (160 euros). También dispone de un menú de dos platos con postre por 130 euros o de tres platos con postre por 170 euros. Para el almuerzo, predomina un menú más conciso, centrado en la variedad y la diversidad de platos, aunque también hay un menú degustación con los clásicos de Il Sereno al Lago por 140 euros.

Cené un día entre semana por la noche; el salón estaba lleno de italianos y extranjeros. A continuación, sirvieron una serie de aperitivos: ostras con champán, un Fine de Claire con kombucha de ciruela amarilla que imitaba la frescura de la noble bebida francesa, pollo al curry con tahini, alcachofas al estilo judío con una reducción de té Lapsang Souchong, una zanahoria con almendras y perejil, una pequeña pizza frita con cerveza, escarola salteada con anchoas y un higo negro. Sin duda, un comienzo digno de aplauso.

Luego llega el tempura de col rizada, con trucha marinada, ciruelas umeboshi, huevas de pez volador, furikake y dashi de bacalao: un plato acrobático y bastante complejo; un Raviolo del plin más reconfortante, relleno de tempeh de lentejas y ricotta de leche de oveja con miso de champiñones, crema de setas porcini, tempeh frito y desmenuzado, y gel de kimchi rojo casero: una explosión de sensaciones en diferentes direcciones; y finalmente, un espagueti verdaderamente envolvente cocinado en extracto de escarola, cremoso con queso pecorino y mermelada de bergamota, servido con bergamota seca y bottarga de mújol.

Luego llegaron los platos más irresistibles: una suntuosa seta ostra rey a la parrilla glaseada con miso de lentejas, servida sobre una base de aguacate y levístico, caquis crudos en dados y chutney de caqui fermentado; la Carne y el Pescado, una clásica combinación de ambos, con la primera representada por mollejas de ternera y caracoles gallegos en koji de cebada, y el segundo por sconcigli, pequeños y sabrosos moluscos, todo ello acompañado de mermelada de limón de Sorrento y una sabrosa hoja de nabo, cuya preparación el chef confiesa haberse inspirado en su homóloga de Hong Kong; y finalmente, una petición mía, concedida, los Canelones rellenos de ricotta de leche de oveja, caracoles gallegos y salsa bechamel de macis, ligeramente sazonados con ragú napolitano.

El dulce final comienza con una pera en almíbar, macerada en té por ósmosis, al estilo de la kombucha; culmina con una reinterpretación ingeniosa de la Fiesta, el bocadillo de nuestra infancia (y más allá), cuyo nombre resulta difícil de explicar a los extranjeros que no lo conocen; y un pequeño pastel para terminar, quizá acompañado de un café, una infusión o un licor. La extensa y espectacular bodega ofrece un equilibrio perfecto entre champán francés y especialidades regionales italianas, pero también guarda muchas sorpresas, siempre que se acepten los elevados precios. El servicio es impecable. Por último, el Lobby Bar ofrece una carta que abarca desde cócteles de autor hasta «Ídolos», bebidas que rinden homenaje a figuras emblemáticas de la historia del Lago de Como.

Il Sereno al Lago está ubicado en Torno y se encuentra entre los mejores hoteles resort de Europa según Travel & Leisure y entre los mejores hoteles de Italia según los premios Condé Nast Readers’ Choice Awards 2024.

Este elegante hotel contemporáneo, perteneciente al grupo Sereno Hotels, propiedad de Luis Contreras, fue diseñado por la renombrada Patricia Urquiola y cuenta con un refinado mobiliario italiano de Cassina, Moroso y B&B Italia. Ofrece a sus huéspedes experiencias de lujo a bordo de coches y yates clásicos para descubrir el Lago de Como de una forma singular. Desde hace unos meses, también cuenta con la nueva Suite de Audición, inspirada en las famosas salas de escucha japonesas y la primera de su clase en el mundo.